干煸 是怎么个做法

发布网友 发布时间：2022-04-22 04:42

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热心网友 时间：2022-07-12 05:17

你好！干煸的烹饪方法始于川菜，现在湘菜和鄂菜也开始借鉴这一烹调手法。一： 什么是干煸手法：“干煸”手法的主要目的就是将将原料（如冬笋、四季豆等）在旺火滚油中炸一下，使原料表面脱水，但原料内部仍保持脆嫩，一般炸至原料表面呈细微的皱纹，颜色略黄为止，再烹入调料，继续炒至干香 酥软即可， 这就是“干煸”的手段和精髓。二： 干煸的精髓（目的）“干煸”的烹调手法在川菜中有“火中取宝”之称，干煸菜肴是一项技术操作难度较高的烹制方法， 什么意思呢？也就是说，干煸菜肴以大火候见功夫，在烹制过程中要多次变换火候，手法 还要灵活，使原料受热均匀，只有这样，才能保证菜肴的酥软干香。干煸菜肴的火候掌握干煸菜肴的用料有荤有素，它们所含的水分 及纤维结构各不相同，即使是同类原料，在质地的老嫩上也存在着很 大差别。因此，要想使干煸菜肴达到酥软干香的标准，关键是因料运 用火候。三： 不是所有蔬菜都适合干煸：干煸菜肴的原料选择并不是什么原料都适于干煸菜肴的制作。干煸菜肴的用料范围很窄，这其中包括：新鲜的植物原料，禽、兽肉类 原料和干制品原料。新鲜的植物性原料有：冬笋、春笋、四季豆（扁 豆）、豇豆、萝卜、茭白、苦瓜等。它们所含的水分较重，具有新鲜、 脆嫩的特点。禽兽肉类原料包括瘦猪肉、牛肉、兔肉、鳝鱼等。这些 原料含水量适中，纤维质较多，富含蛋白质，有腥、臊异味的特点。 干煸制品原料如鱿鱼干这类原料，含水量较少，质地较绵韧。以上原 料很适用于干煸。有些原料如羊肉、鸡肉、鱼类、海鲜类等就不适于 干煸菜肴的制作。因为有的遇热则碎，有的遇油则化，有的脱水后则 老，有的加温后则烂，可见干煸菜肴的选料非常关键。 四：肉类食物干煸的要求：在烹制动物性原料时，比如猪肉、牛肉、兔肉等因纤维质较多，所以在烹制时要热锅少油，将原料煸至水分基本挥发后，再烹入料酒除 去腥味，然后移到小火焙数分钟，使其酥香化渣，最后移至正火提锅 煸炒，并酌加调料（有的餐馆为了省时省事，将原料直接下锅炸一下， 其实这样做不可取。因为动物性原料在加热过程中，自身略有香、 鲜味，下油一炸就失去了一些原有的味道，所以不如直接煸炒）。顺便说一下，在烹制鱿鱼这一类的干货原料时，因含水量较少，质地较 绵韧，所以在掌握火候方面与其他干煸菜肴有很大区别，在切配时就 应横切成丝，破坏其纤维组织结构，制作时宜用中火，以免受热后老 绵顶牙，若用旺油往往会因失水过多而导致焦糊。 五： 干煸手法的发展和融合：干煸手法和川菜一样，也在不断发展和变化。比如，干煸鸭丝是一道很不错的创新菜。这是川菜和北京菜的结合，（我本人就是北京人，很喜欢这道菜拉，，呵呵呵），很多人都反映很不错的呢。烹制这道菜用板鸭最好，填鸭也可以。用鸭胸肉，略 加腿肉可稍带皮。制作时火候至关重要，因为鸭肉较嫩，水分较多。 煸的时间过长则软而不酥，时间太短则嫩而略软，火小则太软，火大 则太干。只有恰到好处，再佐以配料，才能达到酥香化渣的感觉，食时令人回味无穷。还有像干煸鹿肉丝、干煸鲜蕨菜（罐头的不行）等。总之，通过以上的总结，我们可以看到干煸菜肴的制作过程 就是使原料由生至熟、由熟至酥、再由酥至软，并使酥与软巧妙地融 会在一起，达到酥中带软，软中有酥，酥软化渣的过程。这最能考验烹调师火候掌握和烹饪技术的水平高低。六： 下面介绍下不同菜系的干煸菜品：1. 干煸牛肉丝（川菜）

2. 干煸鳝鱼：（川菜）

3. 干煸四季豆：（家常菜）

4. 干煸田鸡腿：（粤菜）

5. 干煸蘑菇：（东北菜）

6。 干煸兔肉：（川菜）

谢谢！！

热心网友 时间：2022-07-12 06:35

干煸就是你炒菜的时候要比炒别的菜多放一些油，最好油刚盖过菜，千万不能放水，让菜在油里煎熟，快熟的时候要翻多几下，以防焦了，就好了

干煸豆角的简单做法

主料:豆角:500克
配料:花椒20克 干辣椒20克 姜切丝少许
调料:食盐
做法:豆角掰成大约一寸长,干辣椒切段. 开大火炒锅内倒入菜油,油温升高倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒.干辣椒不停翻炒(停下来会把豆角炒成黑色有失雅观)待快成熟时放入食盐(根据自己口味)翻炒均匀起锅盛盘.

参考做法一
【原料】 四季豆500克，绞肉300克，虾米25克，榨菜末20克，葱末、酱油、姜末各5克，糖7克，精盐10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克。

【制作过程】

1、四季豆摘除两面三刀头及筋，洗净沥干待用，虾米泡软剁两下；

2、锅中放入油，热后放入四季豆炸黄，再取出把油沥干；

3、油加热后放入葱、姜末、绞肉、虾米末、榨菜末炒翻，最后倒入炸过的四季豆干煸出香味，并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、味精、醋，继续翻炒至汁干即可。

参考做法二
配料：刀豆角半斤，辣椒适量，蒜苗两根，盐少许

制作：将豆角切成两厘米的段，蒜苗切成稍长的段备用。

将油烧至八成热，下豆角煎炸，感觉表面已炸至干脆，盛如漏盆将油漏除。

将漏出的油加少量入锅，烧至四五成热放入辣椒煎，出香味后下蒜苗，而后将豆角加入翻炒。

豆角熟后加盐炒匀即可出锅。

参考做法三
材料：四季豆500克、猪肉末20克（用酱油和水淀粉腌一下）、蒜末10克、干辣椒若干
调料：油250克（实耗50克）料酒3小匙，酱油盐鸡精各一小匙
做法：1、将四季豆掐去两头切长段洗净控干；
2、锅内放油烧至八成热时放入四季豆，炸3分钟至豆角表面起皱收缩，捞出沥油
3、锅中留底油，将蒜末、肉末炒香，注意先将蒜末和肉末放入油中，用锅铲将肉末滑散，再开大火炒，如果你首先就开大火，肉一下锅就会紧密团结在一起成肉块了，炒至肉末表面发脆，调入料酒后盛出；
4、锅内放油，油热后倒入炸过的豆角，用小火煸炒，再将刚炒好的肉末和蒜末倒入锅内，撒上干辣椒（干辣椒事先可单独用油煸一下会更香，记得火不要大），加盐和鸡精，出锅前再淋点酱油，好出锅～

参考做法四
主料：鲜嫩豆角，花椒、干辣椒，葱

1、鲜嫩豆角洗净，掰去筋丝，掰成4~5cm长，葱切块，生姜切丝。

2、做油锅，油到7成热时,豆角下油锅的保持中火炸，等干瘪起泡的时，把火调大，大火再炸15秒钟，*出多余的油份，捞出。

3、另起一锅，加底油，随即把花椒、干辣椒倒入锅中，炒出麻香味，加葱再炒，加豆角炒一分钟，加适量盐、味精，出锅装盘。
参考资料：http://bbs.seascarp.net/viewtopic.php?t=370

干煸苦瓜丝
材料：
猪肉丝150克，苦瓜300克，小青椒3个，葱丝、姜丝、酱油、盐适量。
做法：
1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝；
2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊时）待用。
3、锅中放油烧热，放入肉 快 炒，水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。

本菜特点是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候，别太糊但一定要
干，肉丝煸干一些更香

热心网友 时间：2022-07-12 08:10

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。
干煸四季豆
用料：

四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法

1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。

2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。

4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。

热心网友 时间：2022-07-12 10:01

我们家干煸的做法一般就是先把四季豆干炒，不放油，先用大火烧热锅。倒入四季豆就用小火不断翻炒，直到四季豆呈现酥脆焦黄的颜色。然后把油跟肉臊爆香，加上刚才的四季豆再炒就行啦。。。。
依照这种方法可以弄很多干煸类川菜哈。。

热心网友 时间：2022-07-12 12:09

干煸苦瓜丝
材料：
猪肉丝150克，苦瓜300克，小青椒3个，葱丝、姜丝、酱油、盐适量。
做法：
1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝；
2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊时）待用。
3、锅中放油烧热，放入肉 快 炒，水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。

本菜特点是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候，别太糊但一定要
干，肉丝煸干一些更香。